Luís Capoulas Santos nasceu em Montemor-o-Novo, em 1951. Estudou na área de Sociologia, tendo completado a licenciatura na Escola Superior de Estudos Sociais e Económicos de Évora.
Entre 1977 e 1991 desempenhou funções técnicas e dirigentes no Ministério da Agricultura. Em 1991 dedicou-se à atividade parlamentar, após ter sido eleito deputado pelo Círculo Eleitoral de Évora.
Voltou a ser eleito em 1995, mas foi chamado a exercer funções de Secretário de Estado Estado da Agricultura e do Desenvolvimento Rural até 1998, ano em que assumiu a pasta como Ministro da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas, até 2002. Em 2002 foi reeleito deputado à Assembleia da República.
Em 2004 foi eleito para o Parlamento Europeu, onde, ao longo de 10 anos, exerceu as funções de porta-voz para os Assuntos Agrícolas do Grupo dos Socialistas e Democratas Europeus e de Vice-Presidente da EuroLat (Assembleia Parlamentar Euro-Latino-Americana). Luís Capoulas Santos foi também o Relator do Parlamento europeu para as Reformas da Política Agrícola Comum (PAC) de 2008 e de 2013.
Esta dedicação à Agricultura foi reconhecida pela Presidência da República, que lhe atribuiu, em 2006, a Grã-Cruz da Ordem do Mérito, Agrícola, Comercial e Industrial, classe do Mérito Agrícola, e da República Francesa, que, em 2008, o homenageou e lhe atribuiu o título de Comendador da Ordem do Mérito Agrícola.